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O peru está ressecado; o tender, salgado; o cuscuz, preguiçosa e quase sem gosto; a rabanada, gordurosa além da conta? Calma. É hora de transformar este limão em limonada. Leia com atenção as dicas de alguns dos mais requisitados banqueteiros de São Paulo reunidas pelo o iG Receitas e aprenda a contornar estes probleminhas.

Minha Santa Edwiges dos galiformes depenados, este peru parece um sequilho! Imediatamente que Inês e o peru estão mortos, você tem duas alternativas para reidratá-lo e deixá-lo mais suculento. A primeira opção é derreter um bom naco de manteiga sem sal (por volta de 100 g) e, com uma seringa de farmácia, injetar a gordurinha liquefeita pela carne.

É como se fosse uma lipoaspiração ao inverso. A manteiga vai se derramar e deixar a ave mais úmida. Os métodos de umedecer a carne do peru bem como são indicados pra consertar lombos, tenders, chesters, pernis e leitões assados demais. Pelas barbas do profeta Ezequiel, meu propender está mais salgado do que o mar Morto! Para driblar o excesso de sal por este presunto assado, Rita Atrib aconselha que a gente dê uns talhos pela peça e a regue com diversas colheradas de suco de laranja.

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3. Misture letras, símbolos especiais e números
   
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5. Céu de mim (Escolhido pela Verônica Lima)
   

Isso socorro a “lavar” o sal e ainda deixa um gostinho excelente. Se não houver suco de laranja por perto, use coca-cola (contudo não diet, por favor). Outra escolha diminuir a peça em fatias, colocá-las em uma travessa refratária e cubrir com um molho ralo preparado com o suco de seu cozimento coado, água e vinho. Deixe a carne submersa por uma ou duas horas em temperatura lugar e depois prove para olhar se o excesso de sal se dissolveu e foi transferido para o caldo. A dica de Fred Frank, dono do bufê que leva seu nome e chef do La Cocotte Bistrot serve assim como pra perus, vitelas, lombos, pernis e leitões. Nossa senhora dos aflitos, que cuscuz insosso!

Você seguiu a receita ao pé da letra e seu cuscuz não fica firme e está sem amo? Não deixe de provar a massa antes de enformar e gelar, depois fica muito trabalhoso consertar. “Para turbinar o sabor, prepare um refogadinho de cebolas, alho e tomate picado com aqueles ingredientes de paladar mais potente, como as sardinhas e as azeitonas, e misture à massa. Pra deixá-la mais consistente, coloque um pouco mais de farinha de milho. Para fazer com que amoleça, ponha mais molho de tomate, caldo de peixe ou de legumes”, sugere Rita Atrib. Se o cuscuz de imediato foi enformado e não está endurecendo, coloque-o por alguns poucos minutos no freezer. Mas atenção: jamais leve-o à mesa gelado. Do mesmo jeito que bacalhau está salgado!

Se a receita utiliza postas de bacalhau, coloque várias batatas ainda mal cozidas em volta dos lombos do peixe e leve ao forno para que elas terminem de cozinhar e absorvam um pouco do sal da carne”, aconselha Gislaine Oliveira. “Se a receita for elaborada com lascas de bacalhau, adicione um tanto de purê de batatas e dilua o sabor salgado”, completa a bufeteira. Outro jeito, sugere Fred Frank, é fazer uma alteração de planos de última hora.

Desfie os pedaços de peixe e faça uma brandade, um arroz de bacalhau ou alguma outra receita que leve legumes ou ingredientes que neutralizem o adoro potente da posta mal dessalgada. Segundo ele, não dá para escoltar em frente com a ideia de ajudar lombos de bacalhau se, após assado, percebe-se que a carne do peixe ainda permanece muito salgada.

Isto é um purê de castanhas ou argamassa pra encaixar azulejos? Se o teu purê de castanhas está farinhento e com alguns pequenos caroços, isso é sinal de que as castanhas não foram super bem cozidas. Pra acabar com os grumos e a textura áspera e arenosa, Rita Atrib, mais uma vez, aconselha carregar a mão na manteiga e mexer, revirar e mexer mais um pouco no fogo brando pra terminar de cozinhar as citadas cujas.

O purê ainda vai permanecer mais aveludado por conta da gordura. Fred Frank é mais prático e radical: prefere passar o purê granuloso por uma peneira ou um processador. “Pode-se até utilizar o liquidificador, no entanto aí é bom incluir um tanto de água quente, senão a máquina não aguenta bater aquela massa tão firme e pifa”, diz.